二、健康食堂精益化管理主要做法

1.健康食堂專業(yè)管理工作的流程圖

1.1辦公室、人力資源部、綜合服務班負責健康食堂管理：具體負責人力資源部健康食堂管理工作;制定健康食堂管理制度，審核師生進餐食譜;負責健康食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理;健康食堂領班的聘請;負責健康食堂財務管理。

1.2綜合服務班負責健康食堂衛(wèi)生安全：具體抓食堂的生產(chǎn)及健康食堂食品衛(wèi)生安全;組織師生進餐，抓進餐服務質(zhì)量;認定聘請工人，負責組織健康食堂管理員及工人培訓;審核健康食堂采購;抓健康食堂常規(guī)記錄，建立健康食堂管理檔案。

1.3健康食堂領班：全面負責食堂生產(chǎn)服務管理;食堂組織生產(chǎn)隊伍，負責食堂工人管理。

1.4體現(xiàn)健康食堂服務，確定食堂運作模式。食堂由領班經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

1.5公司派員工全面監(jiān)督管理，主要由分管副總經(jīng)理、辦公室、人力資源部、綜合服務班、工會、監(jiān)察、食堂采購員及保管員全權負責。

1.6健康食堂采購員和保管員由公司派遣，全面代表公司履行采購和保管職責。采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，公司每月定期盤庫。

1.7公司只聘請工人領班，對健康食堂早餐、中餐、晚餐整個生產(chǎn)服務工作實行工資包干制，由工人領班再聘請相關工作人員。為確保生產(chǎn)質(zhì)量，公司對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。每天的工作人員不得少于6人，即全面協(xié)調(diào)管理員1人，有蒸、煎、煮、炸過硬技術的工作人員各1人，雜工1人。

1.8工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個班級，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責分發(fā)員工早餐食品，負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務，工資另計。

2.健康食堂管理主要流程說明圖。設置標準齊全的功能室與以前對比，公司食堂全面指標提升。

2.1健康食堂應設置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室?；A設施要達到以下標準：

2.2粗加工間：健康食堂食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

2.3健康食堂食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。健康食堂粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

2.4切配間：切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣;墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內(nèi)設有洗手池，下水道通暢，有健康食堂食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

2.5健康食堂烹調(diào)間：加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

2.6健康食堂備餐間：有洗手池，水龍頭為非手動式。有配餐臺，成品貨架?？諝庀驹O施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施，有保濕設施，并運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。

2.7健康食堂消毒間：餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。

2.8健康食堂更衣間：設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

3.確保公司健康食堂正常運行的人力資源保證

健康食堂的目標管理組成：由副總經(jīng)理、辦公室、綜合服務班、人力資源部、工會、財務部、監(jiān)察等單位人員等部門人員負責日常監(jiān)督與管理。

具體負責人力資源部健康食堂管理工作;人力資源部負責制定健康食堂管理制度，審核師生進餐食譜。綜合服務班負責健康食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。辦公室負責健康食堂領班的聘請。財務部負責健康食堂財務管理。

公司辦公室、人力資源部、綜合服務班負責只聘請健康食堂領班，對公司健康食堂早餐、中餐、晚餐整個生產(chǎn)服務工作實行工資包干制，由工人領班再聘請相關工作人員。為確保生產(chǎn)質(zhì)量，公司對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。每天的工作人員不得少于6人，即全面協(xié)調(diào)管理員1人，有蒸、煎、煮、炸過硬技術的工作人員各1人，雜工1人。

公司原有的食堂是簡易的，在北前三樓萬家燈火樓上，當時是按照同時提供30人用餐的標準進行的設計，使用面積僅80平方米，設施配置差、用工成分雜、管理難度大，在原料采購、食品安全、勞動用工、經(jīng)費管理等方面存在較大隱患。

針對這一現(xiàn)狀，基于《安徽省電力有限公司健康食堂標準》建設要求，立足自身實際，轉變工作思路，創(chuàng)新管理流程，探索實施了健康食堂精益化管理，形成了具有特色的餐飲服務管理模式。

為了服務好員工的飲食健康，公司在原食堂基礎上，按照健康食堂標準，對食堂內(nèi)部進行了科學的功能劃分，食堂承載用餐能力提高到100人左右，解決員工的就餐問題。

健康食堂管理的目標：建設成為管理高效集約、服務保障有力、干部職工滿意的職工食堂。主要有以下5項指標：即餐飲證照齊全率100%、健康食堂規(guī)范率100%、食品留樣率100%、健康食堂服務滿意率95%以上、重大食品安全或群發(fā)性事故“零”發(fā)生。

4.保證流程正常運行的專業(yè)管理績效考核與控制。介紹與專業(yè)管理指標體系相對應的績效評價指標與考核管理、有關的配套標準或規(guī)章制度。

領導及員工的肯定和好評。著眼于未來，為了更好的為客戶提供后勤服務，公司現(xiàn)已通過采購渠道共享、食堂管理人員共享、管理經(jīng)驗共享等渠道，共同打造建健康食堂最大的餐飲管理連鎖機構。

用專業(yè)運營解決公司在建健食堂管理上的難題，通過降低原材料成本，優(yōu)化建健食堂資源配置，增加蒙城縣供電公司員工用餐質(zhì)量，增加公司企業(yè)凝聚力，用真誠、有效的服務促進員工的滿意，從而達到建健食堂管“雙贏”。這是蒙城縣供電人的目標，也是蒙城縣供電人的動力!公司建健食堂托管，蔬菜糧油配送，廚房設計，建健食堂保潔等建健食堂管理一體化。

公司成立了以黨委書記為組長的創(chuàng)建健康食堂工作領導小組，由相關部門組成工作組，掛靠綜合服務中心，制定創(chuàng)建計劃，各部門明確工作目標、任務和職責，分工負責、協(xié)同推進，逐項落實建健食堂設施改造、管理規(guī)范、資金保障、健康飲食宣傳、健康干預等工作，形成了有力的組織保證。